Confezionamento carni rosse e salsiccia
Con questo termine si intendono carne cruda come ad esempio hamburger, fette di carne rossa, spiedini, salsiccia. I principali fenomeni di degradazione sono determinati dalla crescita microbica e dall’ossidazione del pigmento rosso.
Ossigeno:
Nel caso delle carni rosse viene utilizzato ad alte concentrazioni e permette il mantenimento del colore rosso vivo dovuto alla presenza di elevate quantità di emoglobina
Diossido di carbonio:
La sua presenza ad una concentrazione non minore del 20-25% è necessaria per esercitare l’effetto batteriostatico. L’efficacia si ottiene quanto più le condizioni microbiologiche delle materie prime di partenza sono buone.
Azoto:
Costituisce il complemento al 100% dell’atmosfera della confezione. Viene utilizzato per contrastare i fenomeni di deformazione della confezione in quei prodotti in cui si ha un elevato assorbimento di CO2.
