Raffreddamento impasti
l raffreddamento degli impasti permette di controllare la temperatura dei prodotti alimentari durante la fase di impasto.
Gli impasti per i prodotti da forno sono composti principalmente da farina, acqua e sale con l’aggiunta di altri ingredienti quali uova, grassi, zucchero, aromi etc.
Le combinazioni chimiche e fisiche di questi componenti durante l’impasto esempio calored’idratazione della farina durante la formazioni delle catene glutiniche e l’attrito tra frusta ed impasto provocano un aumento della temperatura del prodotto. La termoregolazione con CO2 nel mixer viene fatta per:
- evitare il decadimento della qualità del prodotto finale causato dal riscaldamento dovuto all’attrito generato da effetti meccanici
- Evitare che inizi la lievitazione durante le fasi di impasto
- Migliorare la lavorabilità della sfoglia (una temperatura troppo alta al momento dello stiramento provoca un’irregolarità negli stati di grasso)
