Qualità degli alimenti

La conservazione di un prodotto alimentare è di primaria importanza, sia durante il processo di surgelazione sia durante lo stoccaggio. È infatti ciò che garantisce la qualità organolettica e nutrizionale degli alimenti e che consente di limitare i fattori di rischio per la salute dei consumatori.

Conservazione durante il fenomeno della surgelazione

La qualità degli alimenti durante il processo di surgelazione dipende da diversi fattori e riguarda aspetti differenti. Il più importante è quello di individuare un’apparecchiatura che garantisca la giusta velocità di processo in base ai prodotti (frutta e verdura, pesci grassi o magri, carne, ecc.) da congelare e in funzione della loro dimensione, temperatura iniziale, ecc. ed effettuare un controllo regolare dei parametri definiti. 

La velocità di surgelazione durante il passaggio nell’apparecchiatura criogenica  diventa determinante per il mantenimento della qualità degli alimenti trattati. È questo l'elemento che permette la creazione di cristalli di ghiaccio piccoli all'interno delle cellule senza danneggiarle. Il rapido abbassamento della temperatura con tempi di passaggio ridotti permette inoltre di evitare perdite di acqua nei prodotti. 

Le analisi scientifiche e diversi studi mettono in luce questi molteplici vantaggi.

Temperatura ultra-bassa e conservazione durante lo stoccaggio

Durante lo stoccaggio, gli alimenti dell'industria agroalimentare surgelatisi trovano a una temperatura compresa tra -18 °C e -25 °C.

Tuttavia, il mantenimento della qualità dipende da due fattori: la velocità di abbattimento e la temperatura finale di conservazione. È per questi motivi che viene implementato e valorizzato il metodo di abbattimento a temperatura ultra-bassa, in particolare per prodotti ittici quali pesci, crostacei e molluschi.

In questo modo, anche se il consumo di questi alimenti avviene mesi più tardi, le fibre, i pigmenti, i lipidi e gli acidi saranno ancora presenti, senza alcuna ossidazione né alterazione, come prima della congelazione. I consumatori potranno quindi portare in tavola un alimento sano, ricco di vitamine e nutrienti, come prima della surgelazione. Questo processo non pone alcun rischio per la salute o la sicurezza, ma è anzi vero il contrario.

Esempio di surgelazione e stoccaggio del tonno pinna gialla

Il tonno pinna gialla è una specie acquatica la cui carne cambia facilmente colore (passando dal rosso peperone al bruno). Grazie ai processi di criogenia, è facile surgelarlo mantenendone la qualità in termini di sapore, aspetto e colore. Per contro, durante lo stoccaggio a -18 °C, l'ossidazione non arresta il processo che fa automaticamente cambiare il colore e rende quindi il prodotto meno attrattivo. Nonostante il colore, non è tuttavia presente alcun rischio per uno stile di alimentazione sano. Per altri pesci, questo metodo permette di impedire l'ossidazione dei lipidi durante lo stoccaggio.

L'unica soluzione nota oggi che consente di mantenere inalterato il colore di questo pesce ed evitare l'irrancidimento dei lipidi, è una surgelazione quanto più rapida possibile, seguita da uno stoccaggio a bassa temperatura, ovvero il metodo della temperatura ultra-bassa.

Così, in base al prodotto da trattare, è opportuno valutare gli aspetti successivi alla fase di surgelazione, oltre alle modalità stesse di surgelazione, al fine di valorizzare al meglio questo processo e la vostra produzione.