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RAFFREDDAMENTO

l raffreddamento dei prodotti alimentari fino a valori normalmente compresi fra 0°C e +4°C è una tecnica di conservazione che viene utilizzata per:

  • rallentare lo sviluppo e la proliferazione della carica batterica
  • migliorare la qualità del prodotto finito
  • allungare la shelf life da pochi giorni fino a qualche settimana

Poiché la proliferazione dei batteri raggiunge la sua massima velocità tra 20 e 45 °C, per poter aumentare la shelf life degli alimenti è fondamentale ridurre al minimo il tempo necessario a superare questo intervallo di temperatura. Spesso la refrigerazione è abbinata al confezionamento in atmosfera protettiva (IV gamma, latticini, pasta fresca..)

Per quanto riguarda gli impasti il raffreddamento permette di controllare la temperatura dei prodotti alimentari  durante la fase di impasto. Gli impasti per i prodotti da forno sono composti principalmente da farina, acqua e sale con l’aggiunta di altri ingredienti quali uova, grassi, zucchero, aromi etc.

Le combinazioni chimiche e fisiche di questi componenti durante l’impasto esempio calored’idratazione della farina durante la formazioni delle catene glutiniche e l’attrito tra frusta ed impasto provocano un aumento della temperatura del prodotto. La termoregolazione con CO2 nel mixer viene fatta per:

  • evitare il decadimento della qualità del prodotto finale causato dal riscaldamento dovuto all’attrito generato da effetti meccanici
  • Evitare che inizi la lievitazione durante le fasi di impasto
  • Migliorare la lavorabilità della sfoglia (una temperatura troppo alta al momento dello stiramento provoca un’irregolarità negli stati di grasso)

Il raffreddamento viene utilizzato per i seguenti prodotti: impasti, carne macinata, salsiccia e verdure IV gamma  

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