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CROSTATURA

La crostatura criogenica è una tecnica che permette di indurire la superficie di prodotti al fine di:

  • Facilitarne il taglio (formaggi, salumi, prodotti ittici confezionati in MAP)
  • Consolidare la forma dei prodotti fragili, pastosi o deformabili (gelato, mousse, prodotti estrusi..)
  • Prevenire perdite di peso dovute all’evaporazione dell’acqua (filetti di carne o pesce marinati, macedonia di frutta,…)
  • Prevenire l’incollamento di prodotti collosi durante la surgelazione successiva (frutta affettata o a cubetti, mozzarella cubettata, vongole sgusciate, …) 
  • Standardizzare il peso delle confezioni di prodotti freschi ricchi di grassi confezionati in MAP (cubetti di pancetta, prosciutto cotto, speck,…)
  • Aumentare la potenzialità oraria delle apparecchiature di surgelazione a frigorie meccaniche

La crostatura viene utilizzata per numerosi prodotti alimentari oltre che per i gelati. 

Gas

Equipment

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