Crostatura
La crostatura criogenica è una tecnica che permette di indurire la superficie di prodotti al fine di:
- Facilitarne il taglio (formaggi, salumi, prodotti ittici confezionati in MAP)
- Consolidare la forma dei prodotti fragili, pastosi o deformabili (gelato, mousse, prodotti estrusi..)
- Prevenire perdite di peso dovute all’evaporazione dell’acqua (filetti di carne o pesce marinati, macedonia di frutta,…)
- Prevenire l’incollamento di prodotti collosi durante la surgelazione successiva (frutta affettata o a cubetti, mozzarella cubettata, vongole sgusciate, …)
- Standardizzare il peso delle confezioni di prodotti freschi ricchi di grassi confezionati in MAP (cubetti di pancetta, prosciutto cotto, speck,…)
- Aumentare la potenzialità oraria delle apparecchiature di surgelazione a frigorie meccaniche
La crostatura viene utilizzata per numerosi prodotti alimentari oltre che per i gelati.
