Salta al contenuto principale

 

 

 

Effetto a livello cellulare della surgelazione criogenica

Air Liquide vi illustra gli effetti della criogenia sugli alimenti

La differenza tra congelamento e surgelazione

La differenza tra congelamento e surgelazione risiede nella velocità del trattamento. Nel primo caso si tratta di un processo lento, mentre nell'altro di un processo rapido. La surgelazione fa riferimento a una surgelazione rapida degli alimenti, che garantisce una migliore qualità dell'alimento, una volta scongelato, sia in termini di aspetto che di consistenza. 

In base al processo scelto e alle vostre necessità, è possibile ricorrere all'azoto liquido e/o alla CO₂ liquida.

Cos'è esattamente la surgelazione degli alimenti? È un processo di raffreddamento rapido che permette all'acqua libera, presente nei prodotti, di passare velocemente dallo stato liquido allo stato solido (ghiaccio). Essa è contenuta principalmente all'interno delle cellule degli alimenti e il principale obiettivo della surgelazione criogenica consiste nell’impedire il fenomeno di migrazione di questa acqua e permettere la formazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni all'interno delle cellule.

Il congelamento (lento) mostra invece il fenomeno opposto, con una parte dell'acqua libera che esce dalle cellule, influendo sulla struttura globale del prodotto, sia mediante un trasferimento attraverso la membrana cellulare sia mediante la perforazione della stessa a causa della formazione di grossi cristalli di ghiaccio. 

Il secondo fenomeno che la surgelazione criogenica cerca di evitare è, mantenendo una durata limitata del trattamento, di disidratare il prodotto durante il processo di surgelazione. Durante il congelamento una parte dell'acqua, allo stato liquido o allo stato solido, evapora (la cosiddetta "perdita di acqua"). Questo fenomeno è direttamente connesso alla velocità di ventilazione e ai tempi di trattamento più lunghi. La criogenia, grazie alla sua velocità e alla formazione rapida di una crostatura sulla superficie, permette di evitare questi effetti, soprattutto sui prodotti trattati caldi. 

Le informazioni fornite in questa pagina vi consentiranno di conoscere meglio i parametri che influiscono sulla qualità degli alimenti surgelati.

Vuoi sapere di più riguardo al processo di criogenia alimentare?

Qui sotto potrai trovare il nostro e-book con tutte le informazioni e i consigli dei nostri esperti.

Sei interessato alle nostre offerte? Vuoi maggiori informazioni riguardo le nostre soluzioni? Desideri ricevere un preventivo? Scrivici compilando il form di cui trovi il link qui sotto.

La velocità di surgelazione 

Il tempo di surgelazione è direttamente connesso alla temperatura di trattamento e alla velocità di trasferimento del freddo. Questa velocità di surgelazione, in particolare al momento del passaggio di stato, influisce sulla formazione dei cristalli (di piccole o grandi dimensioni) e sulla loro distribuzione.

Una cristallizzazione che avviene principalmente a livello extracellulare produrrà una disidratazione delle cellule, influendo direttamente sulla struttura dell'alimento. Analogamente, la formazione di cristalli di grandi dimensioni all'interno della cellula ne determina il danneggiamento e produce a sua volta una modifica della struttura.  Al momento dello scongelamento, sarà possibile notare una variazione della consistenza dei prodotti, risultato di questi fenomeni.

Disidratazione

Durante un processo di congelamento lento, i prodotti alimentari subiscono una disidratazione, dovuta principalmente al lungo passaggio nella zona fredda. L'aria o i gas, secchi, vengono convogliati sugli alimenti per ridurne la temperatura, ma causano contemporaneamente un'asciugatura del prodotto.

Questa disidratazione degli alimenti congelati e la sua intensità variano in base a diversi parametri, principalmente l'intensità della ventilazione e la durata del trattamento. La criogenia permette di ridurre considerevolmente questi parametri di processo mantenendo una velocità ottimale dei gas che permette di limitare o addirittura annullare completamente la perdita di acqua. 

Temperatura finale

A seconda della qualità che si desidera mantenere durante lo stoccaggio, la temperatura finale dei prodotti può variare da -18 °C a -50 °C. Queste basse temperature consentono una conservazione degli alimenti ottimale sul lungo periodo, impedendo la proliferazione di microrganismi.

Più la temperatura di stoccaggio è bassa, più le reazioni biochimiche (reazioni enzimatiche: ossidazione, …) sono limitate.

Per potervi aiutare a trovare il mezzo migliore per surgelare i vostri prodotti, è necessario considerare  tutti i parametri. Air Liquide vanta personale esperto e competente in materia. 

Scopri le nostre soluzioni di raffreddamento per tutto il processo

Surgelazione criogenica prodotti alimentari
Per maggiori informazioni
Raffreddamento criogenico prodotti alimentari
Per maggiori informazioni
Trasporto a temperatura controllata merci deperibili
Per maggiori informazioni
Indirizzo

Air Liquide Italia S.p.A.
via Calabria, 31
20158 Milano

Telefono:

02 30464994

Chiedi un preventivo

Clicca qui per la tua richiesta