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CONFEZIONAMENTO SALUMI

Con questo termine si intendono prodotti alimentari crudi, stagionati e cotti (prosciutti, salami, mortadelle, bresaole etc). I principali fenomeni di degradazione sono l’irracidimento, la variazione di colore e la proliferazione microbica.

Ossigeno:

E’ un valore indesiderato per cui il residuo massimo all’interno della confezione non deve superare lo 0,5%.

Diossido di Carbonio:

Ha un’azione inibente sui microbi. Nel caso di salumi in alto contenuto in grassi bisogna limitare la percentuale di CO2 al 20% per evitare un’eccessiva solubilizzazione che provocherebbe una retrazione della confezione sul prodotto.

Azoto:

La sua percentuale di utilizzo è un complimento alla CO2 per cui può variare dal 100% al 70 % a seconda dei casi.

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Gas

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