Confezionamento pesce
Si intendono in questa categoria pesce a carne rossa, pesce a carne bianca, seppie, calamari etc. I principali fenomeni di degradazione sono causati dall’attività microbica che provoca la degradazione delle proteine del pesce responsabili degli odori sgradevoli e l’irracidimento ossidativo dei grassi saturi che comporta sapori sgradevoli.
Ossigeno:
Il suo utilizzo ad alte concentrazioni (66%) sui pesci a carni rosse permette il mantenimento del colore rosso vivo, dovuto alla presenza di elevate quantità di ossiemogoblina.
Diossido di carbonio:
La sua presenza ad una concentrazione non inferiore del 20-30% è necessaria per esercitare l’effetto batteriostatico. La sua azione è tanto efficace quanto più le condizioni microbiologiche delle materie prime di partenza sono buone.
Azoto:
Costituisce il complemento al 100% dell’atmosfera nelle confezioni. Viene utilizzato per contrastare i fenomeni di deformazione delle confezioni in quei prodotti in cui si ha un elevato assorbimento di CO2.
