Confezionamento latticini
Si intendono in questa categoria formaggi, yogurt, panna, burro etc. Il principale fenomeno di degradazione è l’ammuffimento, la fermentazione e l’irracidimento.
Ossigeno:
E’ un elemento indesiderato e quindi nel confezionamento si richiede il residuo più basso possibile, inferiore all’1%. La sua presenza è richiesta nei formaggi erborinati, ad esempio gorgonzola, roquefort per cui è necessario mantenere vitale la microflora aerobia caratterizzante.
Diossido di Carbonio:
La sua presenza nel confezionamento dei formaggi ha una funzione inibente sulla crescita microbica e la quantità normalmente utilizzata varia tra il 20% e il 50%. Quantità superiori provocano sapori sgradevoli, alterazione della consistenza ed effetto “sottovuoto”. Per i formaggi più stagionati, ad esempio taleggio, grana, parmigiano e pecorino, si possono impiegare concentrazioni maggiori.
Azoto:
Scelta l’opportuna miscela di ossigeno e CO2 l’azoto viene impiegato come complemento al 100%.
