Ossigenazione durante macerazione
Durante la macerazione è estremamente importante tenere sotto controllo il contenuto di ossigeno al fine di:
- Regolare l’attività dei lieviti dei lieviti
- Sviluppare i giusti equilibri gustativi ed aromatici
- Stabilizzare lo stato colloidale
- Controllare le reazioni a carico dei polifenoli (chimiche ed enzimatiche)
