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Ossigenazione durante macerazione

Durante la macerazione è estremamente importante tenere sotto controllo il contenuto di ossigeno al fine di:

  • Regolare l’attività dei lieviti dei lieviti
  • Sviluppare i giusti equilibri gustativi ed aromatici
  • Stabilizzare lo stato colloidale
  • Controllare le reazioni a carico dei polifenoli (chimiche ed enzimatiche)

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